Shuzo Nagumo, un des meilleurs mixologistes japonais, était au Lux* Grand Gaube. Il a partagé ses connaissances avec le personnel du groupe, ainsi qu’avec le public mauricien. Une expérience inédite.

Écrasez des poivrons rouges, ajoutez-y un soupçon de paprika et agrémentez le tout d’une touche de fenouil… non, il ne s’agit pas d’une recette de cuisine mais celle d’un cocktail. Shuzo Nagumo, un des meilleurs mixologistes du Japon, a la capacité de transformer les aliments en cocktail. Il était au Lux* Grand Gaube la semaine dernière pour former une douzaine de bartenders et animer un atelier de travail destiné au grand public. C’est le Japonais Kusaka Tomio qui vit à Maurice, qui a fait l’interprète.

C’est dans le magnifique décor de The Palm Court Bar de l’hôtel Lux* Grand Gaube, établissement entièrement rénové récemment, qu’en un tour de main Shuzo Nagumo fait apparaître les cocktails de différentes saveurs, les uns plus étonnants que les autres. Le mixologiste a la réputation d’être un avant-gardiste capable de marier les saveurs et les arômes les plus improbables. Parmi ses grandes créations, on note son vodka foie gras ou encore son cognac fromage bleu. Des liquides aux arômes de nourriture, des associations que l’on croyait jusqu’ici irréalisables et pourtant Shuzo Nagumo rend l’impossible possible. Souriant, arborant un bouc au menton et un noeud papillon au cou, le portrait de l’expert est aussi énigmatique que ses créations.

Shuzo Nagumo se situe à michemin entre un chef, un bartender et un alchimiste. Pour ses réalisations, il utilise des appareils sophistiqués comme un évaporateur rotatif, qui lui permet de distiller les aromates et des centrifugeurs.

«J’ai créé ma compagnie la Spirits&Sharing.Inc en 2009 à Tokyo. Jusqu’à présent, j’ai cinq bars à Tokyo. Dans quatre de ces établissements, nous proposons des cocktails signatures et notamment des menus qui s’accordent avec des cocktails tous axés sur les nouvelles méthodes de création de cocktails. Ces bars sont mes laboratoires. Chacun est équipé d’appareils dernier-cri dont des évaporateurs rotatifs et des centrifugeuses, entre autres. Dans le dernier bar, nous propose du Japanese Tea and cocktails, soit la cérémonie traditionnelle de thé mais avec ma touche», explique-t-il.

Âgé de 37 ans, cela fait 17 ans que Shuzo Nagumo s’adonne à la création de cocktails. «À l’époque, les cocktails n’étaient pas aussi connus. Je suis par hasard tombé sur un livre intitulé Cool Cocktails écrit par le bartender réputé Ben Reed. Il parlait d’infusion d’herbes et de chocolate martinis. Ce livre a changé ma vision des cocktails. J’ai commencé à présenter des cocktails faits à partir de nouveaux ingrédients mais ce n’était pas encore de la mixologie mais plutôt des cocktails qui sortaient un peu de l’ordinaire. J’ai voulu en savoir plus et je me suis rendu à Londres», raconte-t-il.

Au pays de sa Majesté, les choses n’ont pas été simples pour Shuzo Nagumo. «Je ne parlais pas bien anglais et j’étais seul. Je faisais de petits boulots, puis finalement, j’ai pris de l’emploi dans un restaurant gastronomique japonais», raconte-t-il. C’est là qu’il apprendra les dernières technologies applicables en cuisine telles que la cuisine moléculaire. Mais malgré cette immersion dans le monde culinaire, sa passion première pour les cocktails reste la plus forte.

En 2009, de retour à Tokyo, il ouvre son premier bar nommé Code Name Mixology. «Dans ce bar, je pouvais m’adonner à mes créations. J’étais libre de faire ce que je voulais et personne ne pouvait me dire que c’était trop cher», explique-t-il. Durant cette période, le mixologiste a créé plus de 200 cocktails par an. Davantage un laboratoire qu’un bar, c’est là que Shazu Nagumo va s’adonner à la distillation et à la déshydratation de divers ingrédients. «Ces appareils me permettent de capturer l’essence des aliments», explique-t-il.

Peut-on finalement faire des cocktails avec tous les aliments que l’on a sous la main ? «Pratiquement», assure le mixologiste avant d’ajouter «mais ce sont les produits avec des arômes les plus entêtants comme le bacon, qui sont les meilleurs. Je n’ai pas fait de cocktails avec du poisson cru mais cela viendra peut-être un jour».

Pour s’adonner à la mixologie, Shazu Nagumo explique: «Il faut d’abord maîtriser toutes les bases du bartender et par conséquent, les différentes méthodes de mixage. Puis il est impératif de bien comprendre les essences des différents aliments et des différentes boissons. Cela demande des années de pratique. Il faut faire beaucoup de recherches».

Lors de son passage à Maurice, il n’a pas manqué d’étonner ceux qu’il a croisés. «Durant la formation avec le chef, nous avons appris énormément de choses et pas seulement les techniques mais aussi les différents ingrédients dont des associations d’épices et de fruits que nous pouvons utiliser», expliquent Adarsh Mooklall et Girishsing Arjoon, bartenders au Merville Beach Hotel.

Outre ses cinq bars, Shazu Nagumo est aujourd’hui associé à de grandes entreprises de distillation. Il rêve de pouvoir proposer, dans une dizaine d’années, des machines de cocktails automatiques qui proposeraient les siens.